Percebes – przysmak prosto z oceanu

Portugalia, kraj rozciągający się wzdłuż oceanu proponuje nam wszystko, co tylko ocean ma nam do zaoferowania – piękne plaże, krajobrazy i niesamowite jedzenie. To istny raj dla miłośników owoców morza, których oferuje prawdziwe bogactwo. Jednym ze szczególnie popularnych, choć niemal nieznanych w Polsce, są skorupiaki o nazwie percebes (po polsku kaczenice). Dlaczego warto ich spróbować? Jak je jeść? Skąd pochodzą?

Percebes – co to jest?

Percebes to morskie skorupiaki, które możesz zobaczyć na stoisku rybnym, wyróżniające się spośród innych produktów dziwnym wyglądem, nieco przypominającym pazury gada lub dinozaura. Żyją przytwierdzone do twardych powierzchni skał oceanicznych. Wydobycie ich z naturalnego środowiska jest dosyć ryzykowne, są jednak ludzie, którzy zajmują się tym zawodowo. Niestety, w związku z niebezpieczeństwami czyhającymi podczas ich zbiorów – aby rozpocząć połów należy czekać na odpowiednio wysokie fale, bo wtedy percebes „nasiąkają” odpowiednio mocno – nie należą do najtańszych owoców morza. Wpływ na ich cenę ma również fakt, że się ich nie hoduje – wszystkie o europejskim pochodzeniu są dzikie i właśnie temu zawdzięczają swój niepowtarzalny smak. Poniżej możecie obejrzeć film o poławiaczach percebes (percebeiros) z hiszpańskimi napisami.

Jak jeść percebes?

Istnieje wiele różnych opinii na temat tego jak poprawnie przyrządzić percebes. Niektórzy opisują ich smak jako smak oceanu, do którego dodanie jakichkolwiek dodatków jest świętokradztwem. W takiej „surowej” wersji smakują nieco podobnie do ostryg, są słodkawe, acz delikatne. Faktycznie wyczuwalny jest smak „oceanu” – słonej wody. Jeszcze inni opisują ich smak, jako połączenie małży z krewetką. Aby spróbować ich w wersji naturalnej wystarczy po prostu wrzucić je do osolonej wody i gotować około 2-3 minut. Można je spożywać również na surowo, po prostu przemyte pod wodą – choć wtedy bardzo wyczuwalne staje się morskie pochodzenie percebes i ich intensywny rybno-słony smak.

Choć wyglądają na opancerzone, dotarcie do ich wnętrza jest stosunkowo łatwe – wystarczy chwycić za przeciwległe końce i przekręcić w odwrotnych kierunkach. Skóra oddziela się wtedy od pozostałej części i ukazuje się naszym oczom cała „zawartość” skorupiaka. Niektórzy maczają ją w soku z cytryny, inni dodają sos aioli, a najczęściej po prostu wygryzamy zawartość.

Czym cechują się dobre percebes?

Jeśli znajdujemy się na targu rybnym i chcemy wybrać dobrej jakości kaczenice, zwróćmy dokładną uwagę na ich wygląd. Mając do wyboru te o długiej nóżce i te o krótkiej, zawsze wybierajmy te z krótszą. Oznacza to, że rosły w trudniejszych warunkach, musiały mocniej opierać się falom, dzięki czemu ich mięso jest bardziej jędrne i po prostu lepsze w smaku. Ogólnie rzecz biorąc w im trudniejszych warunkach żyją, tym lepsze mają walory smakowe i, niestety, wyższą cenę. Przed zakupem upewnijmy się, że pochodzą z Europy – na Starym Kontynencie się ich nie hoduje, co wpływa na wyjątkowy smak i jędrność mięsa. Niektóre Percebes sprowadzane są z wybrzeży Meksyku czy Oregonu, gdzie na szeroką hodowane są przemysłowo. Pochodzące z takich hodowli percebes są znacznie tańsze, ale smakują zupełnie inaczej – wszystko ze względu na inne zasolenie Pacyfiku.

Gdzie można spotkać percebes?

Początkowo występowały wyłącznie jako regionalny przysmak występujący u wybrzeży hiszpańskiej Galicji, Asturii i przede wszystkim w portugalskim rejonie Alentejo. To tam cenione są najbardziej, czemu trudno się dziwić – dostępne są świeże, prosto z oceanu. Jest to jednak dość drogie danie – na targu kilogram kosztuje co najmniej 25 – 30 euro, choć te zbierane podczas największych sztormów osiągają cenę 300 euro za kilogram!

Jednak bez obaw, każdy z napotkanych przeze mnie turystów nigdy nie zdołał zjeść więcej niż kilkunastu łapek. Najsensowniej zatem w restauracji (jeśli mamy do czynienia z „wagą”) wybrać po prostu jedną garść.