Bacalhau – portugalskie danie narodowe

Portugalska kuchnia, choć w Polsce prawie nieznana, obfituje w ciekawe połączenia składników, często zupełnie nowych naszych podniebień. Zdecydowanie najpopularniejszym daniem kuchni portugalskiej jest bacalhau. Konserwowany na słono dorsz przyrządzany jest na tysiące sposobów i wciąż każdego dnia spożywa go kilkanaście procent Portugalczyków.

Co to jest bacalhau?

Bacalhau jest formą przygotowania dorsza, która polega na obfitym osoleniu ryby i ususzeniu przez wiele godzin. Przed przygotowywaniem ryba jest namaczana przez kilkanaście godzin, by pozbyć się soli, a następnie przyrządzana na ogniu, w piecu lub gotowana.

Wiszące płaty bacalhau przed sklepem Casa Oriental w Porto. W sieciowych sklepach częściej „wylegują się” w pojemnikach

Popularność ryby i sposobu jej przygotowywania bierze się, jak w przypadku wielu europejskich potraw, z wyjątkowo niskiej ceny. Na popularność bacalhau w Portugalii wpływ miał też jej klimat sprawiający, że przechowywanie żywności bez dobrego procesu jej konserwacji jest wyjątkowo utrudnione. Dzięki suszeniu dorsz mógł być poławiany przez rybaków, następnie przechowywany przez wiele miesięcy, a dopiero następnie zjadany. Bacalhau szczególną popularność zdobył w okresie portugalskiej dominacji na oceanach. Dzięki swoim walorom mógł być przechowywany przez wiele miesięcy pod pokładem, a wraz z odkryciem największej ławicy dorsza na Nowej Fundlandii stał się podstawową portugalską rybą.

Przed przygotowaniem bacalhau musi spędzić przynajmniej kilkanaście godzin w wodzie, by pozbyć się słonego posmaku

Wśród Portugalczyków istnieje przekonanie, że bacalhau można przyrządzić na 365 sposobów, tak, by każdego dnia można było delektować się innym. Najbardziej popularnym sposobem przygotowania bacalhau jest „à Brás”. Najpierw smażymy pocięte w cienkie patyczki ziemniaki. Przed wrzuceniem na patelnię rwiemy rybę na małe kawałki – tradycyjnie robi się to rękami. Następnie smażymy ją wraz z cebulą i czosnkiem, a gdy nabierze koloru dodajemy do niej usmażone wcześniej ziemniaki i jajka pozostawiając je aż do ścięcia. Przed podaniem całość należy polać oliwą z posiekaną natką pietruszki i dodać oliwki.

Bacalhau a bras podany wraz z sałatką, cytryną i oliwkami

Bacalhau podawany jest również na portugalską wigilię. Najczęściej spotyka się go w formie „de Consoada” podawanego z jajkami na twardo. Wigilijną potrawą są też równie często spotykane w kawiarniach „Bolinhos de Bacalhau” czy „Pastéis de Bacalhau” czyli smażone kulki rybne w cieście z różnymi dodatkami. Pamiętaj, jeśli jeden ze sposobów podania bacalhau ci się nie spodoba – spróbuj koniecznie innego. Szczególnie polecam te smażone w piecu – bacalhau assado no forno.

Pastéis de Bacalhau w Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau, najpopularniejszej lizbońskiej kawiarni z krokietami bacalhau. Uwaga, w tym miejscu są drogie!

Historia dorsza na słono

Historia bacalhau jest nierozerwalnie związana z erą talassokracji w Portugalii, jednakże sam proces suszenia osolonego mięsa był znany już w czasach wczesnohistorycznych, a nawet wcześniej. Około VIII wieku wikingowie odkryli metodę polegającą na wieszaniu ryb, susząc je i w konsekwencji otrzymując tak zwany sztokfisz. Dwa stulecia później tak spreparowany dorsz stanowił towar eksportowy ludów skandynawskich. Kolejne stulecia obfitowały w zmiany na mapie politycznej Europy. Symultanicznie do nich zmieniały się nacje kontrolujące najobfitsze łowiska.

Bacalhau można spotkać także w Hiszpanii czy we Włoszech (baccala). Na zdjęciu na barcelońskim targu La boqueiria

Wczesna dominacja nordycka ustąpiła początkowo na rzecz rybaków z regionu Zatoki Biskajskiej, a wkrótce potem poławiaczy portugalskich, francuskich i angielskich. Do rozkwitu popularności bacalhau przyczyniło się okresowe wymieranie śledzi podczas Średniowiecza. Śledź do XII wieku był najczęściej spożywaną rybą przez chrześcijan w piątek – dzień bezmięsny. Oczywiście, bacalhau był szczególnie popularny wśród niższych warstw społecznych. Królom i książętom nie przystało jeść prostych potraw, więc solonym dorszem z niewielką ilością przypraw w wiekach średnich żywili się głównie mieszczanie. Należy  wspomnieć, że sam proces suszenia dorsza w soli był równie popularny w Hiszpanii, Włoszech i innych państwach basenu morza śródziemnego, obecnie jednak to właśnie w Portugalii jest najbardziej popularny.

Mimo tego tak ważny towar wiązał się z licznymi konfliktami handlowymi. Największe miejsce bytowania dorsza, najprawdopodobniej leżące w okolicach Nowej Funlandii, zostało całkowicie przejęte przez flotyllę statków z Porto, które posiadły mapę wybrzeża w 1472 roku. Tereny, po dokładnym opisanie zamieszkujących ich ławic, nazwano „Terra dos Bacalhaus”. Dokumenty tego niespokojnego okresu spisał dominikanin Bartolome de las Casas. Nieskrępowany rynek i dobrobyt zakończył się pod koniec XVI stulecia, kiedy Hiszpania odebrała sąsiedniemu państwu niezawisłość. Po odzyskaniu niepodległości mocarstwo portugalskie nie powróciło już do rangi niezachwianego potentata w produkcji dorsza, lecz nadal brało udział w europejskiej gospodarce tym suszonym specjałem, dzięki złożom soli potrzebnej w procesie produkcyjnym na terenie Setúbal i Aveiro.

Dorsz na stoły mieszczan i możnowładców wrócił dopiero w XX wieku. Jego cena wzrosła, głównie za sprawą ograniczenia połowów i wzrostu konkurencji na rynku, a zyskał dodatkowo dzięki powrotowi kuchni europejskiej do korzeni, gdzie nad skomplikowanymi potrawami zaczęły górować te proste, tanie i przyrządzane ze świeżych składników.